1 brochet de Loire de 1,5 kg environ, 2 échalotes, 10 cl de vinaigre de Muscadet ou 5 cl de vinaigre de vin blanc avec 5 cl de Muscadet, 200 g de beurre demi-sel, les éléments pour un court bouillon

Vider, gratter et laver le brochet, le faire pocher sans le faire bouillir 10 min par livre dans le court-bouillon (eau, sel, poivre, bouquet garni, et une cuillerée de vinaigre).
Hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole (pas en aluminium) avec le vinaigre et le vin, faire réduire jusqu'à sec, ajouter le beurre en petites parcelles et monter en tournant avec un fouet sur un feu très doux, éviter de faire bouillir, poivrer légèrement.
Déposer le poisson sur un plat recouvert d'une assiette, enlever délicatement la peau du dessus, garnir de persil en branches et servir le beurre blanc à part.