4 rougets barbets de 200-300 g, 16 coquilles Saint-Jacques, 500 g de topinambour, 1 cuillerée de jus de veau lié, 1 échalotes, 30 g de beurre, 15 cl de Muscadet, 20 cl de crème liquide, feuilles de pissenlit, cerfeuil, huile d'olive, fleur de sel de Guérande, poivre

Lever les rougets en filets.
Ouvrir les Saint-Jacques et retirer les noix.
Éplucher l'échalote et le ciseler.
Éplucher les topinambours et les couper en fines tranches.

La sauce 
Faire fondre les échalotes dans le beurre et ajouter le Muscadet, le faire flamber, puis rajouter le jus de veau lié. A ébullition, rajouter la crème et laisser réduire à nappage de cuillère. Puis monter au beurre.

Avec de l'huile d'olive, poêlée les filets de rouget, poêlée les noix de Saint-Jacques, poêlée les topinambours.
Dresser sur chaque assiette bien chaude une louchette de sauce puis les topinambours, les deux filets de rougets et les quatre noix de Saint-Jacques. Ajouter deux feuilles de pissenlit et du cerfeuil pour la décoration de l'assiette. Saler avec la fleur de sel et poivrer.