2 râbles de lapins fermiers désossés avec les rognons, 50 cl d'huile d'olive, 250 g de salicornes, 100 g de beurre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 20 cl de vinaigre de Xérès, 20 cl de Muscadet sur lie, thym et laurier, fond de volaille

Hacher l'échalote, la gousse d'ail et les rognons. Les réserver.
Égoutter les salicornes et les blanchir rapidement dans l'eau bouillante puis rafraîchir.
Faire suer dans le beurre le hachis et les salicornes. Farcir les râbles en quatre tournedos.
Dans une poêle, cuire les huit tournedos avec l'huile d'olive pour obtenir une belle coloration tout en gardant leur moelleux, les réserver.
Dégraisser, déglacer avec le Muscadet puis ajouter le fond de volaille, la feuille de laurier et le thym.
Faire réduire, passer la sauce au chinois, incorporer 80 g de beurre et ajouter le trait de vinaigre de Xérès. Disposer la sauce au fond des assiettes, puis les tournedos de lapins. Accompagner de pommes de terre charlottes fondantes.