800 g de filet de sandre, Muscadet, fumet de poisson, 250 g de mâche, 1 carotte, 1 poireau, 2 oeufs, beurre, crème fraîche, cerfeuil, échalotes, ciboulette, assaisonnement

Tailler douze fines escalopes de sandre, puis avec le reste de filet, faire une mousse parfumée avec de la ciboulette, en mixant le reste de filet et un blanc d'œuf, ensuite ajouter délicatement le même volume de crème fraîche.
Faire étuver la mâche, ciseler et dessécher.
Blanchir la carotte cannelée et les feuilles de poireau. Superposer escalopes, farce, mâche, deux fois, fermer le tournedos ainsi composé avec feuilles de poireau, décorer avec une carotte.
Braiser les tournedos (échalotes, Muscadet, fumet de poisson). Cuire au four, récupérer et filtrer le jus de cuisson.
Réduire, lier à la crème, monter au beurre, finition cerfeuil haché.